Article de Libération

LE RAMEQUIN, D’HIVER ETCONTRE TOUS

Par Emmanuel Guillemain d'Echon Envoyé spécial en Bugey (Ain) — 23 janvier 2015 à 17:16

Haut-Bugey . Dans sa ferme de l’Ain, Emily Manos s’attelle à redorer le blason d’un fromage familial et paysan, longtemps oublié de ce pays entre montagnes et vallées.

Pour y goûter, il faut monter. Le ramequin n’est pas le fromage des vallées ; c’est celui de la montagne, des fermes isolées. Quand on arrive par la vallée du Rhône dans le pays du Bugey, entre Jura et Savoie, la vue se trouble et la brume joue à cache-cache avec les cols enneigés. C’est un champagne trop vite versé, ou plutôt un bugey brut (le très rond mousseux local), qui avale les pentes comme la mousse déborde de la flûte. Et c’est un peu hagard mais épanoui qu’on arrive à la ferme d’Indrieux, dans le bruissement de la neige qui fond et goutte sans pitié, après l’éphémère coup de froid de Noël.

C’est là qu’Emily Manos a décidé de donner une nouvelle jeunesse au ramequin, un fromage connu uniquement des gens du coin. Elle aurait pu faire, comme ses petits camarades paysans, du saint-marcellin, l’une des étoiles fromagères de la région, ou, mieux, du comté : ici, on est encore dans la zone où l’on peut en produire, mais il faut être à moins de 30 kilomètres d’une fruitière (une fromagerie coopérative), ce qui n’est pas le cas d’Indrieux.

Ici, c’est le Bugey, et ses habitants aiment bien revendiquer l’identité spécifique de ce coin de montagne à la croisée des mondes. On ne sait pas trop où l’on est : dans l’étable, les vaches à lait sont montbéliardes, les vaches à viande charolaises. Le géologue vous dira que les couches calcaires des falaises environnantes indiquent un Jura finissant, et le paysan mettra du comté dans sa soupe ; mais c’est avec de la mondeuse, un cépage savoyard, qu’on accompagnera la fondue de ramequin.

Symbole du rebut.L’accent des locaux varie, tantôt traînant sur les voyelles longues, à la savoyarde, tantôt appuyant sur les nasales, à la franc-comtoise. Quant à la Bresse, le Beaujolais et le Lyonnais, ils sont à un jet de pierre. Mais la notoriété encombrante de ses voisins éclipse l’étoile du Bugey, malgré ses richesses et bien qu’il soit la patrie du premier gastronome moderne, Jean Anthelme Brillat-Savarin. Ses habitants, les Bugistes, semblent, à son image, sortis d’un livre de Marcel Rouff, autre grand auteur gastronome qui écrivit l’histoire de Dodin-Bouffant en hommage à Brillat-Savarin : le ventre rebondi, le nez brillant et le regard vif, la maison remplie de victuailles à n’en pas finir.

Emily Manos, ronde, les yeux rieurs, a aussi du caractère ; il lui a fallu imposer son projet contre l’avis des trois autres associés de son groupement agricole d’exploitation en commun (Gaec) - son mari, Lionel, le cousin et le beau-frère. «Les hommes» de la ferme étaient peu convaincus : «Les gens ne mangent plus de ramequin, c’est dépassé», disaient-ils. Ce petit palet de lait n’était alors plus fabriqué que par une petite fromagerie industrielle à Saint-Rambert-en-Bugey, dans la vallée. Depuis sa naissance, qui n’a pas été datée, il a toujours été le symbole du rebut ; il était fabriqué uniquement en hiver, quand le laitier, à cause de la neige, ne pouvait venir chercher le lait dans les fermes isolées. Les paysans pouvaient conserver quelques jours la crème, alors que le lait restant, plus périssable, devait être rapidement transformé. C’est l’origine, selon les locaux, du ramequin, dont l’absence de matière grasse est un cauchemar pour le fromager : «Plus il y a de crème, plus un fromage est facile à faire. Mais là, comme il s’agit de lait cru et écrémé, le moindre changement de température, le plus maigre courant d’air posent problème», explique Emily.

Encore aujourd’hui, la ferme compte 30% de déchet dans sa production. Il faut dire qu’avant de plonger la tête la première dans un bidon de lait, Emily, la «pièce rapportée» de l’exploitation, n’était pas paysanne, mais dessinatrice industrielle dans la «Plastics Vallée» d’Oyonnax, quelques dizaines de kilomètres plus loin. Mais elle ne s’est pas découragée, est partie suivre des formations à Aurillac (Cantal) pour apprendre le métier. Elle y retournera d’ailleurs au printemps afin de potasser les secrets du caillé lactique, «pour savoir pourquoi ça plante». Elle a bien demandé aux «anciens», mais pas un n’avait la même recette pour ce produit purement familial et paysan.

D’ailleurs, à peine plus loin dans le Bugey, le ramequin n’est déjà plus la même chose : à Oyonnax, il désigne une fondue au comté, comme dans le Jura ; à Nantua, on y ajoute du bleu de Gex et du bouillon de poule. Le ramequin d’ici, dans le Haut-Bugey, est plus rustique. Il se fait à l’eau, et attaque plus sérieusement les muqueuses. «La première fois, ça surprend ; la deuxième, on s’habitue ; et si à la troisième on n’aime toujours pas, il faut passer son chemin !» nous avait prévenu Emily.

Ducat blond.Pourtant, on se doutait à l’avance qu’on allait tomber sur un trésor. Et on avait raison. Après leur démoulage et quinze jours de séchage, mis à l’affinage dans de gros pots en grès, les ramequins attendaient patiemment leur heure, tels de gros ducats blonds tapis au fond du coffre d’une épave. Un pêcheur du coin, jaloux de ces joyaux fromagers, avait demandé à l’avance de «ne pas trop leur faire de pub, histoire d’éviter la pénurie». Car ils ne sont que deux à en faire : Emily Manos, qui en produit à peine 400 kilos par an, et la fromagerie Boivin à Saint-Rambert, plus industrielle, qui en produit 10 tonnes. Juste de quoi satisfaire la consommation locale dans une région où on aime manger, et manger ensemble. Or, quoi de plus convivial qu’une fondue ?

Alors, quand on déterre ce bel or blond pour le passer à la casserole, il y a une étiquette à respecter. D’abord, on commence par un coup de blanc, que Lionel Manos accompagne, bien sûr, de fromage : du comté coupé en petits dés et de la tomme fermière fabriquée par sa femme. C’est pour tuer le temps, en attendant que le ramequin fonde. Dans une grande casserole, la fromagère a d’abord jeté une motte de beurre et une gousse d’ail, avant d’y ajouter le ramequin en tranches, puis de l’eau, rien que de l’eau, même si des fantaisistes y mettent du bouillon de poireaux. Et un peu de crème pour adoucir… Pendant qu’on boit l’apéro, l’odeur embaume progressivement la pièce. Quand le caquelon arrive sur la table, tout le monde est en ordre de bataille. Petits et grands ont coupé en morceaux le gros pain rassis apporté par Gérard, un ami de la famille venu pour la fondue. Un peu comme tout le monde, semble-t-il, dans le Bugey, Gérard a un métier de raison - il travaille dans une usine de microélectronique - et un autre de cœur, ou plutôt de ventre : en sortant de l’usine, il cultive du blé et en fait son propre pain, qu’il vend sur les marchés.

Friandise.La tablée dégaine ses fourchettes, pique ses bouts de mie, et c’est aussitôt la ruée. Contrairement aux autres fondues, il ne s’agit pas de se battre contre les fils du fromage, mais de ne pas perdre une goutte du précieux mélange doré, qui est resté liquide. La couleur est incroyable : verni dans le fromage, le pain scintille à la lumière du plafonnier et luit comme une friandise. Le goût est fort, comme il se doit. Ça colle aux dents, alors, pour rincer, on boit de la mondeuse du Bugey à grandes lampées, un vin facile, qui ne monte pas à la tête. «On peut le boire avec n’importe quel gros rouge qui tache», rigole Emily. Et si la casserole n’était pas vidée au bout de dix minutes, on pourrait aussi en manger sans fin : «C’est léger, pas comme la fondue savoyarde qui reste sur l’estomac !» professe son mari tandis qu’elle-même, malicieuse, y voit un plat très au goût du jour, puisque «sans matière grasse et à l’eau».

C’est aussi bien comme ça, car on ne s’en tirera pas à si bon compte. Prestement évacué de la table, le caquelon vide est remplacé par le saucisson à cuire fermier - on reste pas loin de Lyon - et les patates du jardin, dont la robe se défait toute seule. Le mieux, c’est que c’est vraiment léger : on a mangé comme quatre, bu comme dix, et on n’est ni gavé, ni saoulé. On est simplement au paradis, dont les anges viennent vous souffler au bord des lèvres les pommes au miel qui confisaient patiemment dans le four depuis le début du repas. Un dernier verre de bugey brut pour décoller… Et on referme la cave au trésor.

Photos Jean-François Marin

Emmanuel Guillemain d'Echon Envoyé spécial en Bugey (Ain) 

Emily Manos, Gaec les Perce-Neige Indrieux (01). Tél. : 06 23 38 70 81.

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